Dès la fin du XIIIe siècle, la renommée du carnaval de Nice est soulignée dans les chroniques locales lors du séjour en 1294 du comte de Provence Charles II, duc d'Anjou, venu à Nice "pour y passer les jours joyeux de carnaval".

A partir de 1388 (date à laquelle le comté de Nice se donne à Amédée VII, comte de Savoie), les comtes puis ducs de Savoie séjournèrent fréquemment à Nice en période de carnaval, comme le duc Emmanuel-Philibert en 1577 et 1578. Le carnaval précédait la période du carême accompagné d'une série de réjouissances : bals, mascarades, danses, feux de joie, exhibitions de jongleurs et de mimes, tables mises dans les rues. Sans succès, l'Eglise essaie de canaliser les aspects les plus brutaux et obscènes de la fête. Des ordonnances ecclésiastiques au XVIIe siècle intiment aux prêtres sous peine d'amende ou de prison de "ne pas danser, ni en public, ni en privé, ne pas regarder les gens qui dansent, ne pas porter de longs cheveux, de longues barbes, de souliers rouges ou verts en public… ne pas se promener la nuit venue, ne pas entamer de chants profanes dans les rues, ne pas exécuter de morceaux de musique, ne pas se masquer". Mais en vain : dans la cité bien protégée à l'intérieur de ses murailles, le carnaval se déroule allégrement, sous le contrôle des syndics de la ville, qui, par un édit de 1539 (complété en 1612), nomment des "abbés des Fous" chargés d'organiser et de réglementer les fêtes et les bals de carnaval.

Les bals se déroulaient tout près des principaux centres de l'activité urbaine : le bal de la noblesse, sur la place ou loggia du palais ducal, le bal des marchands, place de l'Évêché, le bal des artisans, place Saint-Francois, face au palais communal, le bal des pêcheurs et des ouvriers, place de la Condamine. Pour circuler librement d'un bal à l'autre, il fallait être masqué et « déguisé convenablement », sinon les Niçois étaient tenus de rester dans le bal correspondant à leur classe sociale.

Les abbés des Fous étaient chargés aussi de commander les musiciens des bals, de percevoir le droit de charavilh (charivari) lors des remariages et la taxe dite pelota prélevée auprès des jeunes époux de l'année.